Oggi proponiamo la ricetta degli " Spaghetti alla chitarra con sugo di pallottine".
Questi spaghetti, sono una varietà di pasta all'uovo, tipica della cucina abruzzese, considerati una vera eccellenza.
Sono fatti con la "chitarra", che è un tipico attrezzo culinario abruzzese, che li forgia a sezione quadrata, piuttosto che tonda e da cui prendono il nome.
Nascono dall'esigenza di rendere più facile, alle massaie, il taglio esatto delle " tajarelle".
Questo attrezzo culinario, venne realizzato, piu' di un secolo fa, dai setacciari di San Martino sulla Marruccina, in provincia di Chieti, che costruirono il prototipo, verso il 1860, con l'introduzione in Itaia, dei fili d'acciaio o acciaioso.
L'attrezzo, all'inizio era chiamato : "carratore per pasta", questo nome, infatti è citato in un documento notarile pescarese del 1871, tra i tanti oggetti facenti parte del corredo, di una sposa.
Il nome " carratore", deriva dal francese "carrer", che significa, squadrare regolamente e gli è stato attribuito, nel luogo di S.Martino sulla Marruccina.
Nel '900, il carratore, iniziò a essere chiamato "chitarra".
Vi sono contributi importanti, di Rodolfo Molino sulla "chitarra maccheronaio) e di Angelo De Victoris Medori in ( La cucina teramana nella gastronomia abruzzese ) apparsi rispettivamente, sul n.10 e n'.11, A.IV della rivista " Abruzzo gastronomico" ed infine il testo di Rino Faranda " Gastronomia Teramana" .
Le origini di questa eccellenza regionale, sono nella città di Teramo, dove questo piatto antichissimo, andava abbinato, con altri come il Timballo alla teramana, che ha in comune le stesse polpettine e composto da scrippelle.
Questo sugo tipico con polpettine, ( denominate anche pallottine) è composto di carne mista e un pizzico di noce moscata, prima soffritte con odori e poi bollite in sugo rosso di pomodoro).
Andiamo dunque, a vedere come si prepara!
--- Ingredienti per 4 persone ---
Per gli spaghetti:
300 gr. di Farina 00
3 uova medie
Per il ragù:
300 gr.di Costolette di agnello
300 gr.di Costine di maiale
1 costa di Sedano
1 Carota
1 Cipolla bianca
700 gr. di Pomodori pelati
Sale fino q.b
50 ml.Vino bianco
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe nero q.b.
Per le pallottine:
300 gr. di Carne bovina macinata
1 uovo
20 gr.di Parmigiano Reggiano Dop (da grattugiare)
Sale fino q.b.
---Preparazione---
In una ciotola, porre la carne trita, l'uovo, il pepe, il formaggio, il sale, la noce moscata .
Mescolare con le mani, per amalgamare gli ingredienti e formare le pallottine, ossia piccole polpettine grandi circa 1cm.
Porle, mano a mano su di un vassoio infarinato, poi coprire con pellicola trasparente e tenere da parte.
Per il sugo, tritare sedano, carota e cipolla e fare soffriggere con un filo di olio, a fuoco lento.
Aggiungere la carne e lasciare rosolare bene, poi sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere i pomodori pelati.
Mescolare per insaporire la carne.
Salare e pepare, poi coprire con un coperchio e lasciare cuocere per circa tre ore.
Preparare, la pasta all'uovo, setacciando la farina in una ciotola e disporla a fontana, sul piano di lavoro.
Formare un incavo nel centro e versare le uova, tenute precedentemente, a temperatura ambiente.
Mescolare le uova, iniziando dall'interno, con una forchetta o cucchiaio e prendere man mano, la farina dai bordi.
Lavorare infine con le mani, l'impasto, dall'esterno verso l'interno, amalgamando tutta la farina,che si trova sul piano di lavoro.
Avvolgere il tutto nella pellicola trasparente e lasciare riposare circa un ora, prima di stenderla.
Appiattire il panetto, con una leggera pressione delle dita e stendere la sfoglia e stendere la sfoglia con il mattarello, mantenere uno spessore di circa mezzo cm.
Poi, infarinare, appoggiare la sfoglia sulla chitarra e
passare sopra il mattarello, per tagliare la pasta.
Infarinare bene e porla su uno su uno stendi pasta di legno o formare un nido e appoggiare su un vassoio con carta da forno infarinata .
Estrarre i pezzi di carne cotti nel sugo e tenerli da parte.
Porre le pallottine in una padella e fare saltare per pochi minuti con un filo di olio, poi versare il sugo, privato dei pezzi di carne.
Porre sul fuoco una pentola di a qua salata e portarla a bollore, poi versare gli spaghetti e cuocerli per 5 minuti circa.
Scolare la pasta e condirla con il sugo, escludendo la carne, da usare per accompagnare il piatto...